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9 LIMPEZA
E SANITIZAÇÃO
Assegurar a qualidademicrobiológica de fabricação através de programas eficazes de limpeza e sanitização
é essencial para assegurar as boas práticas de fabricação, e do produto final.
Os procedimentos para a limpeza e sanitização necessitam estar claramente descritos e validados, pois
eles são complementares, isto é, o sucesso do controle microbiológico depende da sinergia dos dois
processos. A escolha do melhor método para cada uma destas etapas depende de cada instalação,
produtos, matérias-primas e o processo de fabricação em si.
Etapa 1: Limpeza
É realizada de forma física, de modo a remover a sujidade, resíduos e grande parte da contaminação,
através do uso de água, detergente, e outros agentes de limpeza. O objetivo principal desta etapa é
promover a remoção de maior parte da sujeira, constituído basicamente de resíduos e dejetos, que possa
estar ancoranda e abrigando os microrganismos. A remoção desta camada deixa a superfície exposta para
a ação dos desinfetantes. Em superfícies de tanques, reatores e reservatórios que podem ser alcançadas,
o uso de jateamento por pressão é recomendada, por remover melhor as crostas e resíduos além de
economizar a água de uso e dispensar a fase de escovamento.
Etapa 2: Enxágue
Geralmente realizada com água purificada, está aos poucos sendo substituída por água aquecida ou
vapor, já integrando a etapa de sanitização. É importante ressaltar que a qualidade da água nesta etapa é
de extrema importância.
Etapa 3: Sanitização e desinfecção
A sanitização é realizada após a limpeza e enxágue, e tem como objetivo assegurar a redução da
contaminação até níveis seguros. O grau de redução é definido pelo tipo de produto em fabricação.
9.1 DEFINIÇÃO CRITICIDADE (PIOR CASO POR AGRUPAMENTO DE
PRODUTO / EQUIPAMENTO / UTENSÍLIOS / PISO)
A estratégia para a prevenção da contaminação microbiana na área industrial e nos produtos deve-se fazer
uma investigação para determinar os principais vetores de microrganismos e pontos críticos do processo.
É necessário verificar quais são os pontos vulneráveis dentro de todo o processo, definir ações corretivas
e preventivas. É necessário incluir fornecedores de insumos e serviços, melhorias do layout da fábrica,
